一時期ネットで話題になっていた無印のぬか床、私も購入して始めてみました。実際に使ってみたところ、評判通りとってもおいしいです。
ぬか漬けを自分で作るのは初めての初心者なのですが、何度も回数を重ねたり自分でお手入れなどをしていくうちにどんどん味や見た目に変化が出てきました。
今回はこのぬか床の経過と管理や調整の方法と結果についてまとめていきます。
無印の発酵ぬかどことは？
ネットや口コミで話題になっていた無印良品の「発酵ぬかどこ」という商品です。
本来ぬか床は、事前に米ぬかに塩や水分を混ぜてから「乳酸菌」や「酵母」などの微生物を増殖させてうまく発酵させる必要があります。
ですが、この商品はあらかじめ発酵の工程までされた後の状態で販売されているので、買ってきてからそのまま野菜を入れるだけでぬか漬けを作ることができる、という優れもの。
さらに、本来であれば菌層を安定させるために毎日かき混ぜなくてはいけないのですが、こちらの無印のぬか床は週一回程度混ぜるだけで大丈夫だそうです。これはありがたい。
中身はみたけ食品の発酵ぬかどこ
ちなみに、無印のぬかどこのパッケージには「製造所：みたけ食品工業株式会社」と書いてあります。
調べたところ、この商品の中身はみたけ食品工業さんが販売している発酵ぬかどこと同じものなんだそうです。
こちらはAmazonなどからも購入することができます。
発酵ぬかどこの使い方
ぬか漬けの作り方は簡単、袋を開けて好きな野菜をつっこむだけです。入れる野菜は洗ってからキッチンペーパーなどで水分をふき取っておきましょう。
そのままチャックを閉じて冷蔵庫に入れ、一晩から一日ほど漬けておきます。すると、おいしいぬか漬けの出来上がりです。とっても簡単でした。
また、味を保つためにはしっかりとぬか床の管理をする必要があります。
ぬか床の管理は主に「かき混ぜる」「塩分を足す」「水分をとる」という作業です。
かき混ぜる
ぬか床をかき混ぜるのは菌層を安定させるためです。
ぬかの中には様々な菌が住んでいて、適度に空気があった方が元気な子（酵母）や空気が無い方が元気な子（乳酸菌）など、それぞれが違った性質を持っています。
ぬかをかき混ぜて空気を含ませることで一部の菌が過剰に増えすぎるのを防ぎ、菌たちのバランスを保つ効果があるそうです。
そのため、定期的にぬか床をよくかき混ぜましょう。
塩分を足す
何度も野菜を漬けていると、徐々にぬか床の塩分が薄くなってきます。
塩分が足りないと漬物の味が薄くなるだけではなく、そもそも野菜が浸かりにくくなったり、菌の生育バランスが乱れたり、雑菌が増えやすくなってしまいます。
そのため、何回か野菜を漬けるたびに塩を追加してよくかき混ぜましょう。
水分をとる
野菜を漬けると、野菜から出た水分で徐々にぬかが緩くなってきます。
その場合は、綺麗なキッチンペーパーなどで水分を吸ってぬかが適度な柔らかさになるように調整しましょう。
２ヶ月ほど使ってみた
続いて、実際に使ってみた感想です。
初回
最初はきゅうり。普通サイズのきゅうりをパッケージの表示通りに半日ほど漬け込みました。
味の方は……かなり酸味が強く味が濃いぬか漬けになりました！
うちは夫婦そろって酸っぱいものが好きなのでおいしくいただきましたが、酸味が苦手な人だとすこしキツイかな？と思う程度にかなりしっかりとした味です。
この時点では、こういう市販品はやはり味が濃い目なのかな～などと思っていました。
２回目～
それからしばらくは毎日きゅうりを漬け続けました。単純にきゅうりが大好きなので。
２回目のぬか漬けを食べてびっくり、初回と比べて味のかどが取れてちょうどいい濃さになっていました！これは美味しい、初回よりもずっと美味しいね！味変わるね～などと話していました。
それから数回ほど同じようにきゅうり漬けを重ね、美味しくいただきました。
１週間ほど～
何度もぬか漬けを重ねてすっかりぬか漬け作りが習慣になってきた頃、ぬかが水分でびちゃびちゃになってきました。
パッケージにはキッチンペーパーなどをのせて水分を吸い取ればいいと書いてあったので、その通りに対処したところ、無事に何とかなりました。
一応ググったところ出汁用の乾燥昆布を入れるといいという記事もあったので試してみましたが、吸い取る水分量が少ないためぬかの水分調整としてはうまくいきませんでした。しかし漬かった昆布は美味しかったです。
半月ほど
漬け続けて半月ほどたった頃、だんだん味が薄く、漬かりが悪くなってきました。
最終的には、２日ほど漬けこんでも生のままのような食感からほとんど変わらないくらいに。これは
この当時、まだあまりぬか床に慣れていなかった私は「ぬかは毎日しっかり混ぜる」「塩を足していない」「毎日きゅうり」「常に冷蔵庫保管」といった管理をしていました。
おそらく、塩分が抜けたのとぬかの混ぜすぎによって乳酸菌の生育が弱まってしまったことが原因でぬか漬けの味が薄くなってしまったのではないかと思います。
そこで、ぬかどこの再生を図ることにしました。
ぬかどこの再生にチャレンジ
ぬかの再生のために行ったことは以下のものです。
- 一旦漬け物をお休み
- 塩を足す
- 常温で保存
それまで毎日ずっときゅうりを漬け続けていたのをいったんお休みし、塩を足してよく手でかき混ぜた後しばらく常温で保存しました。
常温にしたのは、菌の生育を進ませるためです。
ぬかどこのお手入れ後
数日ほど置いたのち、またきゅうりを漬けました。きゅうり大好き夫婦。
お手入れ後の初回は少し塩味がきつく、塩を入れすぎたかな？といった出来。
そしてお手入れ後の２回目は、少し味が落ち着きかなりいい塩梅になっていました。多少最初のときよりは味が弱い気がしますが、十分おいしいぬか漬けに復活です。
その後
一度うまく漬からなくなったことで、ぬか床は適度なお手入れが大事だと痛感しました。
なのでその後は、何回か漬けるごとに塩を足しで混ぜて少し置くという管理を続けて味と塩分を保っています。
このお手入れをし始めてからはかなり味が落ち着き、安定して美味しいぬか漬けを食べられています。
また、きゅうりばかり漬けていたのを他の野菜（カブや大根など）も漬けるようにしたところ、ぬか漬けの旨味のようなものが少し増した気がしました。
同じものばかり漬け続けるよりは、いろんなものを漬けていた方が良いようです。
まとめ
無印の発酵ぬかどこ、評判のとおり簡単に美味しいぬか漬けを作ることができました。
しかし、長期的に管理する場合はしっかりとお手入れをする必要があります。
といってもお手入れ自体も簡単ですし、むしろ混ぜすぎてはいけないという事もあるのであまり神経質に考えることはなさそうですね。味が悪くなってきたな～と思ってから対処するくらいで今のところは大丈夫です。
これからは、せっかくなので変わったものを漬けてみたり、ぬかに調味用の具材を足して味の調整をしてみたりと、色々なチャレンジができたらと思います。